Comment bien choisir sa plancha

Comment bien choisir sa plancha : quel type de plaque ?

Les conseils du service technique de CALORIA

Le choix d'une plancha se fait en prenant en compte plusieurs paramètres. En dehors des critères de dimensions que nous n'abordons pas ici, nous pensons qu'il faut s'intéresser à la composition de la plaque de cuisson en priorité. La présence éventuelle d'automatismes de régulation de la température de plaque pour les modèles gaz est un autre critère essentiel, mais il n'est pas abordé non plus dans ce guide.

La composition du métal des plaques de plancha ainsi que leur épaisseur varie beaucoup selon les constructeurs (entre 3 et 20 mm). Les constructeurs Espagnols, qui ont inventé les planchas il y a plus de 30 ans, sont spécialisés dans les plaques en acier rectifié et en acier chromé. Les constructeurs Français se sont fait une spécialité dans les plaques en inox et fonte émaillée.

 

Aliments / Préparations recommandés : Tous 

Les plaques en acier rectifié/laminé sont constituées d’acier brut (dont la composition varie d'un constructeur à l'autre) avec un polissage de finition.

Avantages des plaques en acier laminé ou rectifié : Solidité et performance thermique

Solidité : elles n’ont pas de revêtement de surface qui peut s’endommager dans le temps. Il est possible de couper au couteau directement sur la plaque. Les plaques de plancha en acier rectifié peuvent être rayées ou grattées sans risque d’être détériorées, elles sont résistantes et durables. 

Performance thermique : Ce type de plaque de plancha conduit très bien la chaleur. La surface de la plaque peut très rapidement atteindre 200°C à 300°C en fonction des modèles (cela dépend de la performance des brûleurs, de la teneur en fer et en carbone de l'acier et de l’épaisseur de la plaque). Les cuissons sur ces types de plaques de plancha sont rapides et les aliments bien saisis. 

Inconvénients des plaques en acier laminé ou rectifié : Rouille et carbonisation des aliments

Rouille : sous l'effet de l'humidité ambiante, la plaque de plancha en acier rectifié peut rouiller si on ne la graisse pas après utilisation. Idem si on la laisse entreposée à l'extérieur plusieurs mois sans l'utiliser, même couverte d'une housse. Les plaques de planchas en acier rectifié/laminé doivent toujours être graissées après utilisation (passage d'un papier absorbant avec un peu d'huile par exemple)

Carbonisation : les aliments peuvent avoir tendance à carboniser sur un plaque de plancha en acier rectifié/laminé si ils cuisent trop longtemps ou sans assez de matière grasse.

 

Nettoyage et entretien des plaques de plancha en acier rectifié :

Les plaques de plancha en acier rectifié ou laminé se nettoient par déglaçage à l’eau froide ou avec glaçons sur plaque chaude (au moins 150°C).

les éléments solides attachées à la plaque se décollent immédiatement et sont dirigés vers le(s) collecteur(s) à graisses.

Une fois la plaque sèche, l'élimination des graisses cuites sur la plaque et sur le carter périphérique de la plaque se fait à chaud ou à froid en pulvérisant le dégraissant professionnel réf. 1383 ARGOS ORAPI HYGIENE, en laissant agir pendant 15 min, puis en rinçant avec une éponge humide propre. Il faut régulièrement gratter la plaque avec un racloir sous peine de voir se former une fine pellicule noire de carbone sur la plaque qui a pour effet de détériorer les performances thermiques de la plancha (la chaleur se propagera alors moins bien entre la plaque et les aliments).

Nota : Au fur et à mesure des utilisations, la plaque de plancha en acier rectifié ou laminé ne conserve pas son aspect visuel gris acier d’origine. La plaque noircit, et cela est tout à fait normal. Les opérations d'entretien énumérées précédemment permettent de lui faire retrouver son aspect gris clair d'origine.

 

 

Aliments / Préparations recommandés : Légumes et poissons

Les plaques de plancha en acier chromé sont constituées d’acier brut sur lequel un revêtement chrome ou nickel/chrome est rajouté (par trempage et électrolyse). Ce revêtement prend la forme d’une couche de chrome dont l'épaisseur varie entre 5 et 96 microns en fonction de la durée de l'électrolyse pendant la fabrication de la plaque.

Avantages des plaques en acier chromé : Economie d’énergie, cuisson saine, nettoyage facile

Economies d’énergie : les propriétés du revêtement chromé font que la chaleur de la plaque ne rayonne pas vers le haut et reste concentrée à la surface.

Les déperditions thermiques sont beaucoup plus faibles qu’avec une autre plaque. Il est estimé qu’une économie de 30% en consommation de gaz ou d’électricité est réalisée par rapport à une plaque plancha non chromée.

Nota : Modèles haut de gamme par excellence, les planchas gaz à plaques chromées sont souvent munies d’un dispositif très pratique de régulation thermostatique qui fonctionne de la façon suivante : Une fois la température choisie atteinte en cœur de plaque de plancha, le gaz se coupe automatiquement pour ne pas que cette température soit dépassée. Dès que la température de la plaque baisse de plus de 10% (selon les constructeurs ce réglage de 10 % peut différer), l'arrivée de gaz est ré-ouverte et les brûleurs se rallument automatiquement pour maintenir ce niveau de température (grâce à une flamme pilote restant allumée en permanence). 

Cuisson saine : les propriétés spécifiques des plaques de plancha chromées font que les aliments adhèrent peu à la plaque même s’il n’est pas utilisé de graisse pour la cuisson. D'autre part, si les aliments cuisent trop, ils ne carbonisent pas mais caramélisent. Il y a également moins de mélange de saveurs lorsque l'on alterne les cuissons viandes/poisson ou sucré/salé. Enfin, Les aliments cuits conservent mieux leur volume initial, rétrécissant moins que sur les autres types de plaques.

Nettoyage facile : les plaques de plancha chromées se nettoyent par déglaçage à l’eau froide (plaque à 80°C) ou avec glaçons avec en plus quelques gouttes de dégraissant spécial chrome.

Il est également recommandé de dégraisser le dosseret périphérique de propreté en inox de la plancha à chaud à l’aide des produits dégraissants spécial chrome.

Pour que la plaque conserve son aspect brillant d’origine, il suffit de l’essuyer à froid avec un chiffon propre imbibé de vinaigre blanc. 

Petite précision, sur une plaque de plancha chromée, on décolle les résidus d'aliments uniquement à l’aide d’une raclette spéciale chrome qui ne raye pas la plaque. Cet ustensile est indispensable pour garantir une bonne durée de vie à votre plaque de plancha. 

Inconvénients des plaques en acier chromé : Durée de cuisson et fragilité

Durée de cuisson : la chaleur de la plaque chromée rayonne moins vers le haut. Les aliments cuisent donc principalement par contact avec la plaque, ce qui entraine pour les aliments les plus épais des cuissons sensiblement plus longues qu’avec les plaques non chromées.

Fragilité : le revêtement chromé peut s’endommager irrémédiablement si des jus acides sont déposés sur la plaque (citron, marinades, vin, etc...) ou se rayer si l’on découpe directement sur la plaque de plancha au couteau ou en cas de choc violent avec un objet lourd ou contondant. N'utiliser qu'une raclette spéciale chromedur, des spatules en bois et pinces en silicone.

Il n’est pas possible de réparer un chromage de plaque de plancha écaillé. De tels dommages ne rentrent pas dans le cadre de la garantie des constructeurs. On peut toutefois procéder au changement de la plaque.

Cette opération est assez facile à réaliser soi-même (des plaques de plancha chromées de rechange sont disponible chez Caloria sur demande pour quasiment tous les modèles vendus)
 

 

Aliments / Préparations recommandés : Tous

Les plaques en acier/fonte émaillé sont réalisées à l'aide d'un moulage en acier/fonte brute qui est ensuite émaillé puis vitrifié.

Pour ce type de plaque de plancha, la qualité de l'acier/fonte et de l'émaillage sont primordiales.

L'épaisseur de l'émaillage peut varier du simple au triple en fonction des modèles et des marques.

Caloria s'est attaché dans sa sélection de plancha en acier/fonte émaillé à sélectionner uniquement des produits dont l'émaillage est de haute qualité. 

 

Avantages des plaques en acier / fonte émaillé : Forte inertie thermique, nettoyage facile

Cuisson efficace : les performances thermiques des plaques en acier/fonte émaillé sont excellentes. Après la mise en chauffe, leur inertie thermique est très grande garantissant des cuissons efficaces et une énergie économisée. 

Nettoyage facile : seules les plaques en acier émaillé se nettoient par déglaçage à l’eau froide ou avec glaçons.

Attention : les plaques en fonte émaillée elles craignent les chocs thermiques qui peuvent les faire éclater.

Il ne faut pas les nettoyer par déglaçage et préférer un nettoyage manuel ou à la spatule grattoir.

Il est également recommandé de dégraisser les surface de cuisson des plaques de plancha en acier/fonte émaillé à l’aide de bons produits d'entretien.

Inconvénients des plaques en acier / fonte émaillé  : Fragilité de la fonte et de l’émaillage

Fragilité : comme nous venons de le voir, il est important de ne pas déglacer à l'eau froide ou avec des glaçons une plaque de plancha en fonte émaillée, cette dernière étant sensible aux chocs thermiques.

De plus, et à l'instar du revêtement chrome, il existe pour les plaques en acier/fonte émaillé un risque que l’émail se détériore ou se décolle sous l'effet de découpes au couteau ou de chocs.

Il faut dans ce cas procéder au changement de plaque. Cette opération est assez facile à réaliser soi-même (des plaques de planchas émaillées de rechange sont disponible chez Caloria sur demande pour quasiment tous les modèles vendus)

 

Aliments / Préparations recommandés : Tous

Les plaques de plancha en inox sont constituées d’un alliage d'acier et de nickel à teneur plus ou moins forte selon les modèles et les constructeurs. Les plaques en inox sont bien sûr insensibles à la corrosion. 

 

Avantages des plaques en inox : Solidité, polyvalence et poids contenu

Corrosion : par définition une plaque inox ne rouille pas. On peut donc utiliser et entreposer la plancha en extérieur toute l'année sans aucun problème et sans qu' il soit nécessaire d'apporter un soin particulier à la plaque. 

Nettoyage : par déglaçage à l’eau froide ou avec glaçons. Les éléments solides attachées à la plaque se décollent immédiatement et sont dirigés avec l'eau de déglaçage vers le(s) collecteur(s) à graisses.

La robustesse des plaques inox leur permet d'être néttoyées avec des tampons abrasifs, paille de fer, etc… Une fois la plaque sèche, le dégraissage se fait à chaud ou à froid avec de bons produits d'entretien.

Poids contenu : les planchas à plaque inox sont près de deux fois plus légères que toutes les autres, ce qui les rend beaucoup plus faciles à déplacer. Leur plaque à technologie sandwich mixte inox/aluminium (comme sur les casseroles très haut de gamme) permet d'avoir une masse de métal plus faible que sur les plaques en acier ou fonte, Tout en ayant des performances de cuisson comparables.

 

Inconvénients des plaques en inox : Dilatation. 

Dilatation : l'inox a tendance à ne pas garder une surface parfairtement plate sous l'effet des chocs thermiques répétés de forte amplitude. Pour palier à cette faiblesse, les constructeurs installent des renforts soudés sous les plaques.

Il est préférable de déglaçacer les plaques inox lorsqu'elle ne sont plus à leur température maximale. 

Nous espérons que ce guide vous a aidé dans le choix de votre plancha. Si tel n’est pas le cas, n’hésitez pas à nous poser vos questions par mail (contact@caloria.fr), sur notre page facebook https://www.facebook.com/caloria.fr ou par téléphone au +33(0)8 92 43 43 05 (0.5 €/min), nous vous répondrons avec plaisir

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