Comment choisir un four à pizza

Comment bien choisir son four à pizza ? 

Les conseils du service technique de Caloria.fr

En préambule : de quelle pizza parle t-on ?

Qu’il soit électrique, à gaz ou à bois, un vrai four à pizza n’est indispensable que lorsque l’on souhaite réaliser avec un rendu professionnel des pizzas maison à base de pâte fraiche.

Pour des pizzas congelées ou sur base de pâte précuite, un four multifonctions équipé d’une pierre à pizza de qualité (comme la pierre PIZZASTONE) pourra convenir.

On pourra également envisager pour ce genre de cuisson un petit four à pizza électrique.

Cet équipement se révèlera par contre sous-dimensionné si l’on souhaite réaliser de façon traditionnelle des pizzas à base de pâte crue (voir notre recette de pâte à pizza) et ce pour un certain nombre de raisons comme nous allons le voir. 

1. La bonne cuisson de la pizza : haute température exigée.

Sous un aspect anodin, la problématique de la bonne cuisson d’une pizza peut devenir un sujet assez pointu.

En effet, si l’on veut aboutir à un résultat parfait, c’est à dire à une pâte croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur et une garniture juste cuite sans être ni brûlée ni desséchée, la pizza ne doit pas cuire plus de 2 minutes.

Dans le four, Il doit également y avoir un bon équilibre entre la température de la sole (plan de cuisson) et la température de la chambre de cuisson.

On peut en effet tout à fait avoir 300°C dans la chambre de cuisson rapidement après l’allumage et des briques réfractaires encore froides car n’ayant pas eu le temps d’emmagasiner la chaleur.

Le résultat sera une pizza à la garniture trop cuite et avec une pâte molle.

Pensez donc à bien respecter la montée en température de la sole pour avoir une chaleur homogène

Petite astuce : un bon moyen de vérifier la température de la sole est d’opter pour un thermomètre infrarouge.

La température idéale de cuisson de la pizza tourne autour de 350°C, avec des variantes selon l’épaisseur de la pâte, sa teneur en eau (une pizza napolitaine à la pâte un peu plus épaisse et contenant plus d'eau se cuit entre 400 et 450°C)

Un bon four à pizza doit donc être configuré pour atteindre et maintenir ces niveaux élevés de température.

2. la conception d’un four à pizza :

Comme nous venons de le voir, il faut beaucoup de chaleur pour faire de bonnes pizzas. Il faut donc que le four produise et conserve au maximum l’énergie.

Un bon four à pizza doit être puissant (s’il est à gaz ou électrique) et surtout bien isolé.

Une épaisseur d’isolant de plusieurs centimètres doit calfeutrer la chambre de cuisson en tapissant le dessous de la sole et tout l’entourage de voûte

Plus l’isolation sera efficace, plus la chaleur sera gardée et la température constante. Une bonne isolation (en laine de roche ou fibre céramique) garantit également une température des parois du four pas trop élevée et donc un moindre dégagement de chaleur en cuisine.

D’autre part, il est très important de choisir un four avec une sole assez épaisse qui emmagasine et restitue de façon optimale la chaleur. La composition de la sole est également à vérifier : elle doit être faite de matières 100% naturelles. Les fours domestiques ont une sole comprise entre 1 et 3cm d’épaisseur tandis que les fours professionnels ont une sole d’au moins 5cm d’épaisseur.

Enfin, et toujours dans le but de garder la chaleur, la forme et les matériaux de la chambre de cuisson doivent être adaptés à la restitution de chaleur et la taille de la porte ne doit pas être trop grande pour ne pas occasionner de trop fortes baisses de température à l’ouverture.

3. Les différents types de fours à pizzas :

Le four à pizza bois :

A tout seigneur tout honneur, le four à bois est LE four à pizza par excellence. Il atteint de hautes températures, autorise une cuisson très rapide (souvent moins de 2 minutes) et donne à la pizza cette saveur inimitable de feu de bois.

La haute température d’un four à pizza à bois permet une caramélisation des sucres de la pâte et lui donne une fois cuite cet aspect tacheté noir si recherché par les puristes.

La grande chaleur dégagée par le feu permet des cuissons sans baisses de températures et ce même porte ouverte.

C’est le four des meilleurs pizzaïolos et des amateurs éclairés.

On peut prévoir selon les modèles une utilisation à l’intérieur comme à l’extérieur, encastré, posé ou sur pieds.

Le four à pizza à bois nécessite une surveillance attentive de la cuisson, il faut par exemple les tourner les pizzas avec une pelle à cuire une à deux fois en cours de cuisson, ce qui évite à la partie située près des braises de brûler.

L’entretien d’un four à pizza à bois est assez simple, une brosse dure et un racloir à cendres feront l’affaire.

Un four à pizza bois exige comme son nom l’indique du bois sec (nous conseillons chez Caloria d’utiliser le hêtre sec) qui n’éclate pas à la combustion. Pour l’allumage, des allume feu naturels et un sac de mini buchettes de bois conviendra.

Comptez une consommation horaire comprise selon la taille du four entre 2 et 5 kilo de bois et un temps de montée en température compris entre 30 mn à 1 heure pour les plus gros appareils professionnels.

Voir notre sélection de fours à pizza à bois

Le four à pizza gaz :

Le four à pizza à gaz est une très bonne alternative au four à bois. Au niveau des performances tout d’abord qui sont proches d’un four à bois.

L’allumage est très simple (un simple clic sur le bouton piézo et le tour est joué) et la montée en température rapide (de 10 à 20 mn).

Le brûleur gaz sous forme de rampe longitudinale a pour avantage de libérer de l’espace dans la chambre de cuisson par rapport à un feu de bois. Pour une même dimension de four, le modèle gaz peut donc s’avérer pratique pour enfourner une pizza supplémentaire grâce à ce gain de place.

Pour la plupart des fabricants, la gamme des fours à pizza gaz reprend l’esthétique des fours à bois, avec un bouton d’allumage et de réglage de température en plus en façade. Les brûleurs gaz sont souvent situés sur une partie latérale du four, à la place du feu de bois en quelque sorte.

Un espace réservé à la bouteille de gaz est prévu dans le pied du four.

Les fours à pizza gaz peuvent fonctionner au butane/propane ou au gaz naturel.

L’entretien d’un four à gaz est rapide est pratique, pas de cendres à débarrasser, un simple coup de brosse pour enlever la farine et le tour est joué.

Les consommations de gaz sont comprises selon les tailles des fours entre 1 et 3 kg par heure.

Voir notre sélection de fours à pizza à gaz

Les fours à pizza électriques :

Appareil d’intérieur par excellence, le four à pizza électrique a l’avantage de la compacité. De forme souvent carrée, il peut s’encastrer et se loger facilement dans les cuisines. Le four à pizza électrique ne rend pas forcément les pizzas plus sèches si tant est qu’il soit suffisamment puissant pour atteindre et maintenir les températures de cuissons adéquates.

Doté d’un minteur et d’un thermostat, son utilisation est pratique et large, il peut en effet le cas échéant remplacer un four à sole classique pour la cuisson des tartes sucrées, salées ou du pain.

Le four à pizza électrique s’avère également adapté pour les cuissons/réchauffages de pizza fraiches précuites ou congelées.

Voir notre sélection de fours à pizza électriques

Voilà ! Nous espérons que ce guide explicatif vous a aidé. Si tel n’est pas le cas, n’hésitez pas à nous poser vos questions par mail (contact@caloria.fr) ou directement sur notre page facebook https://www.facebook.com/caloria.fr nous vous répondrons avec plaisir!